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Grillrippchen - Lecker marinieren

(Rezept von Sebastian Karkus)
Pünktlich zur WM gibt es Leckereien, die man natürlich nicht nur zu Fußball-Spielen seinen Freunden anbieten kann. Als Test vor dem großen Finale gab es heute Grillrippchen oder ganz in "Neudeutsch": Spareribs, was nichts anderes als "Schälrippe" bedeutet. Machen wir es ganz klassisch und ohne großes Schnickschnack. Neben der Rippchen selbst benötigen wir nichts, denn die folgenden Zutaten hat jeder sicherlich daheim.

 
 


Machen wir es ganz klassisch und ohne großes Schnickschnack. Neben der Rippchen selbst benötigen wir nichts, denn die folgenden Zutaten hat jeder sicherlich daheim.

Salz, Pfeffer, Pflanzenöl und Soja-Soße. Im Prinzip schmeckt das ganze sogar besser, wenn man es mit der Maggi-Würze macht, ist jedoch unter "Feinschmeckern" verpöhnt, somit hier die "Soja-Sauce" zum Einsatz kommt. Das "böse" Maggi hat nämlich die "bösen" Glutamate, wogegen Soja-Saucen...äääh... lassen wir das leidige Thema und den "Feinschmeckern" ihren Glauben, mit Soja ohne Glutamate zu kochen.

   
Im nächsten Schritt vermengen wir das Öl zu gleichen Teilen mit der Soja-Sauce (oder Maggi-Würze)
   
 Da beide nicht miteinander können und sich nicht gut vermischen lassen, schlagen wir es auf, bis kleine Tröpfchen entstehen. Mit diesem gewürzten Öl pinseln wir nun die zuvor gewaschenen und mit einem Küchentuch abgetupften Rippchen
   
Die Rippchen sollten von allen Seiten bepinselt werden. Anschließend werden sie mit Salz und Pfeffer eingerieben. (Auf Wunsch natürlich mit Chili, somit es noch ein wenig pikanter wird!) So haften alle Gewürze auf dem Fleisch. Als Pfeffer nehme ich ganze Pfefferkörner, die zermahlen werden, da sie einfach grober sind und besseres Aroma haben. Wer keine Mühle hat, muss auf einen Mörser ausweichen oder besorgt sich in der Metzgerei des Vertrauens eine Hand voll "Rodeo-Pfeffer". Der Metzger kennt das Gewürz und gibt seinen Kunden sicherlich ein wenig ab.
   
Rippchen fertig. Nun legen wir sie nicht sofort auf den Grill, sondern lassen sie einfach bis morgen (?oder übermorgen?) vakuumiert mit einigen Knoblauchzehen liegen. Warum vakuumieren?

Einfach: Die Haltbarkeit, das Durchziehen der Gewürze, kein Annehmen von Fremdgeruch aus dem Kühlschrank, leichtere Portionierbarkeit später beim Grillen/Smoken - Gründe gibt es zuhauf.
   
 

Die Rippchen werden nun portionsweise in die Tüten gepackt. Ich verwende dabei die original LaVa-Beutel, da sie auf einer Seite "geriffelt" sind, somit die Luft auf jeden Fall entweichen kann. Mit den zwei Videos zeige ich den Vakuumiervorgang.

   
 


Und wer noch nicht weiß, wie man den Lava Flüssigkeitsstopp nutzen soll, dem dient das folgende Video eine Erklärung:
 

   
Leider ist die Kamera sehr geräuschempfindlich, somit man meint, das Gerät wäre so laut. Dem ist nicht so. Das FlüssigkeitsStopp einfach kurz vor die Schweißstellen legen.
Bis die Flüssigkeit dort durchdringen kann, ist der Schweißvorgang ausgelöst und somit gibt es keinen Einzug von Flüssigkeiten in das Gerät. Wer solche FlüssigkeitsStopp-Folie nicht hat, der kann den Umweg über Gefrier- oder Frühstücksbeutel nehmen. Dabei wird das Fleisch erst in einen solchen gepackt und dann eingewickelt und dann erst im Vakuumierbeutel vakuumiert. Leider bekommt man mit dieser Methode leider nicht die gesamte Luft auf dem Produkt, somit ich entweder das "FlüssigkeitStopp" nutze oder keine Flüssigkeiten im Vakuumierbeutel zulasse.
   
So verpackt und behandelt kommen die Rippchen nun in den Kühlschrank. Im Prinzip könnte jetzt ein Grillen für mehrere Tage ausfallen und es würde mich nicht stören, denn die Rippchen werden dann nur noch aromatischer und später feiner beim Grillen/Smoken.

Der Anblick lässt aber eine Geduld von max. einem Tag zu, somit dann wie folgt verfahren wird.
   
Die Rippchen UND die Knoblauchzehen auf den Grill legen. Kleine gewaschene Kartoffeln drumherum legen. Nun wird zunächst nur gegart, denn wir wollen ja zartes Fleisch als Ergebnis haben und nicht verkohlte Rippen, die innen noch roh sind. Übrigens: Nach 2-3 Tagen im Vakuum ist das Fleisch zart, dass es den Mundwinkel runterläuft!
   
Deckel drauf, Luftklappen unten und oben öffnen und ~ 20 bis 30 Min das ganze garen lassen. Über die Luftlöcher sieht man die Glut, somit ein Öffnen des Deckels unnötigen Sauerstoff und noch mehr Entfachen der Glut bringen würde. Vorsicht: Der Deckel ist heiß!
   
Nach ~ 25 Minuten hat das Fleisch die gewünschte Temperatur erreicht. Im Vergleich dazu ein Truthahnflügel.
   
Mit 46,9 °C ist dieser noch lange nicht fertig. Die "Riesenflügel" benötigen logischerweise mehr Zeit, da sie dicker sind, bzw. mehr Fleisch am Knochen ist.

Nachdem nun die Rippchen durchgegart und "gesmoked" sind, kommt der zweite Teil des Grillens: Das Anknuspern der Rippchen. Die angenehmste Arbeit, da man hier kurz vor dem Ende steht und die Rippchen bald in den Rachen wandern...
   

Die alte Weisheit, die Rippen müssen 1 cm aus dem Fleisch ragen, somit man sieht, dass sie fertig sind, erweist sich hier als falsch und trifft vielleicht beim offenen Grillen zu. Beim geschlossenen Garen erreiche ich die Gartemperatur (siehe Bilder oben) auch ohne solches verkümmern vom Fleisch. Wer für einen Kerntemperaturthermometer zu stolz ist, kann sein Grillgut weiter bis zur trockenen Schuhsohle auf dem Rost lassen. Mir ist es wichtiger, dass das Fleisch durchgegart UND zart ist. Das erreicht man nicht, indem man den Fleischsaft komplett aus dem Fleisch grillt.

In dieser Endphase kann die Hitze nicht groß genug sein. Sollte eine Flamme entstehen, so kann man die Rippchen sogar in die Nähe der Flamme lassen, um sie von außen knusprig werden zu lassen. Kurz, sehr hohe Temperatur, jedoch nicht verbrennen lassen, lautet hier die Devise!

Ganz links der Truthahnflügel. Die Rippchen werden in kleine Stücke zwischen den Rippenknochen zerschnitten und sind somit ein leckeres Fingerfood für Feste oder besondere Anlässe ohne pompöse Menüs. Einfach uriges und leckeres Essen, bei welchem Vegetarier ihre Einstellung zum Fleisch überdenken könnten...

 



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