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Die Lava-Forelle

(Rezept von Sebastian Karkus)
Ich möchte hiermit eine neue Art vorstellen, wie man Forellen rasch räuchern und am Fangtag verzehren kann. Fangfrische Forellen wenige Stunden nach dem Angeln/Kaufen gleich geräuchert und mit einem unglaublichen Aroma verzehren sei nicht möglich? Falsch! Hier mein Weg, dies zu erreichen.

 
 

Zunächst zu den einzelnen Schritten: Wie die Forelle ausgenommen wird, habe ich in http://www.weblog.karkus.net/index.php?/archives/278-Forellen-ausnehmen-Die-Anleitung.html  gezeigt/erklärt. Es ist wichtig, die Forelle gründlich zu reinigen, von Blutresten zu befreien und nach diesem trocken abzutupfen. Das Abtupfen wird uns durch den gesamten Prozeß begleiten, daher lohnt sich eine griffbereite Papiertuchrolle.

 

Wunderschöne und sauber ausgenommene Forellen. Wir achten auf die Zeit, denn Fisch verdirbt sehr schnell bei Raumtemperaturen und solange wir keine Hitze- oder Salzbehandlung durchführen betrachten wir den rohen Fisch als sehr sensible Verderbware!

Wir werden nachfolgend die Forelle nicht in einer, wie gewöhnlich ~ 7% Lake pökeln oder das Trockenpökelverfahren anwenden, sondern die bereits beim Fleisch nachgewiesene Vakuumierpökelmethode anwenden.

   

Dazu wird der Fisch entweder mit fertigem Pökelsalz aus dem Angelladen (oder Fachhandel) oder eigenen Kreationen eingerieben. Das ganze über einer Schüssel, um das herunter rieselnde Salz aufzufangen und an der nächsten Forelle zu verwenden.
   

Die Innenseite der Forelle wird ebenfalls mit dem Salz eingerieben. Grobe Pfefferkörner oder Wacholderbeeren geben ein feines Aroma an den Fisch ab und sind sehr zu empfehlen.
   

Man sollte mit dem Salz nicht geizen - was beim Umdrehen der Forelle abfällt, muss nicht mehr in die Forelle rein. Das anhaftende Salz reicht für das anschliessende Pökeln völlig aus.
   

Zuletzt noch den ganzen Fisch in der Schüssel einsalzen. Dabei beachten, dass der Kopf und  Schwanz der Forelle mit eingesalzen wird.
   

Lorbeerblätter sind ebenfalls für die Zeit des Pökelns willkommene Aromaspender. Wir sind jetzt bei ca. 1 Stunde an bisher vergangener Zeit.
   

In der Nahaufnahme sieht man die ungefähre Salzmenge, die am Fisch haften bleibt. Dieser Fisch wird am Ende NICHT übersalzen schmecken!

Die Forellen kommen nun in den Vakuumbeutel - auf Unterlage kann (und soll) verzichtet werden, damit  diese keine Flüssigkeit aufnimmt. Verwendet habe ich hier die etwas größeren Vakuumbeutel der Größe 25 x 40 cm.
   

Wir haben also beim Vakuumierpökeln den entscheidenden Vorteil der Zeit eines Trockenpökelns, brauchen jedoch auf Fleischsaft nicht zu verzichten und sparen gegenüber einem Nasspökeln etliche Stunden, da der Fisch keine  Nacht in Lake verbringen muss.
   

Einige Chiliraspeln können für ein pikantes Erlebnis sorgen und sind ebenfalls im Vakuumbeutel zuletzt einzustreuen, da diese am Fisch kaum haften bleiben und sonst während des Einsalzens runterfallen würden. Die Schärfe der Chilis in Verbindung mit dem Vakuumiergerät brachte den Forellen den Namen "Lava-Forelle".
   

Die Forellen werden im Vakuumbeutel platziert und eingeschweisst. Sollte überraschend viel Fleischsaft fliessen, so kann man den Schweissvorgang manuell auslösen. Geringe Wassermengen verträgt das Gerät, da kein Wasser in die Mechanik eingezogen wird, sondern im Auffangbereich bzw. Flüssigkeitsabscheider verbleibt. Man sollte dennoch es nie herausfordern, einen Vakuumierer Wasser ziehen zu lassen. In dem Fall ist die Gefahr sehr gering, da wir ja von Anfang an mit relativ trockener Rohware arbeiten.
   

Die eingeschweißten Forellen. Man sieht hier, dass kaum Flüssigkeit im Vakuumbeutel vorhanden ist, dies wird sich nach dem Pökeln ändern. Diesen Vakuumbeutel legt man nun für 3 Stunden in den Kühlschrank. Trotz der relativ hohen Salzmenge sollen etwaigen Keimen keine optimalen Temperaturbedingungen zum Vermehren gegeben werden.
   

Nach den 3 Stunden Vakuumpökeln im Kühlschrank, während derer man den Beutel mind. 3 mal wendet, ist der Fleischsaft deutlich sichtbar. Die Forellen werden nun aus dem Vakuumbeutel entnommen und unter fliessendem Wasser von innen und außen ausgewaschen. Während der Pökelzeit sind ausreichend Aromen in das Fleisch eingezogen, somit später ein hervorragendes Ergebnis erzielt wird.
   

Die Forellen werden nun auf ein Backblech gelegt. Besser als die hier dargestellte Unterlage eignet sich jedoch Backpapier, da die Fische an diesem nicht anhaften.
   

Anschliessend werden die Forellen mit dem Backblech in einen Backofen gelegt und bei offener Tür bei 150 °C zwischen 30 und 60 Minuten erwärmt. Die offene Tür bewirkt, dass die Forellen nicht "schwitzen". Es stellt sich eine Temperatur von ca. 70 °C ein, die auch erreicht werden muss, damit das Fleisch fest wird (bzw. das Muskeleiweiß bindet). Der Fisch wird somit gar und zart zugleich.
   

Der Fisch ist gar, wenn die Augen weiß sind und die Seitenflossen sich leicht herausziehen lassen. (Letzteres vermeidet man mit der Zeit und stellt sich ein, sobald man ein Gefühl für den Teil im  Backofen entwickelt hat.)
   

Der Innenteil der Forelle. Zart und gar zugleich. Im Prinzip jetzt schon sehr schmackhaft, jedoch ohne Raucharoma.
   

An dieser Stelle wird nun noch einmal gewürzt, wobei hier salzfreie Gewürze genommen werden. Ebenfalls wieder hier ein wenig Chili streuen, um mehr Schärfe zu bekommen.
   

Insgesamt befinden sich hier:

  • getrocknete Chilis
  • getrockneter Knoblauch
  • eigene Würzmischung für Grillfisch

Die Menge schreckt hier ggf. ab, aber im Endprodukt wird man sehen, dass nicht so viel vom Gewürz an der Forelle haften bleibt.

   

Die drei Forellen sind nun bereit für den Räucherofen. Das bereits jetzt vorhandene Aroma lässt sich von keinem Produkt aus dem Handel vergleichen!
   

Das Räuchern kann nun beginnen. Im vorliegenden Zustand reicht es völlig aus, wenn man
eine Stunde kalt räuchert. Die Vorteile des kalten Räucherns liegen hier auch auf der Hand:

  • kein Austrocknen der Ware
  • schonendes Räuchern, da kein "Schwitzen" der Forellen und somit bessere Anhaftung des Rauchs

am Fisch:

  • kaltgeräucherte Lebensmittel sind haltbarer als heißgeräucherte
  • es schmeckt einfach "besser"!
   

Zwei der Forellen werden nun wieder vakuumiert, somit sie theoretisch ohne Verlust von Gewicht, Geschmack oder Aromen im Kühlschrank verbringen können. Weder geben die Fische so Geruch an andere Lebensmittel im Kühlschrank ab, noch nehmen sie andere Gerüche auf. Leider ist alles nur eine Theorie, denn nach dem Verzehr des ersten Fisches ist ein Verzehr der vakuumierten Fische am gleichen oder Folgetag garantiert!
   

Das fertige Produkt - mehr braucht man nicht, um dem Gaumen eine riesige Freude zu machen. Je nach Geschmack, kann man die noch anhaftenden Gewürze vom Fisch entfernen - ich garantiere aber, dass dies niemand tun wird.
   

Zart, saftig und aromatisch! Besser kann man eine Forelle nicht zubereiten. Bitte nun die Mundwinkel abwischen, den Bildschirm nicht mehr anfassen und selbst die Lava-Forelle zubereiten! Wer einmal eine pikante Lava-Forelle gegessen hat, wird von den gängigen Handelsprodukten regelrecht enttäuscht sein. Fischereivereine besitzen meist sowohl Vakuumiergeräte als auch die Möglichkeit des Kalträucherns. Warum also nicht zum nächsten Verein und mit den eigenen Gewürzen die o.g. Möglichkeit ausprobieren?

Guten Appetit!

 

 



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