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Winterbauchspeck

(Rezept von Sebastian Karkus)
Lecker Winterbauspeck, ein neues schönes Rezept. Nach der langen Pause geht es mal wieder ans Räuchern. Obwohl das Rind-, Wild- und Schweinefleisch schon fertig ist, möchte ich zunächst die kommenden Experimente zeigen, da ich mich gerne mit anderen "Räucherern" austauschen würde, was die Gewürze angeht.

 

Die Gewürze:

  • Hopfen
  • Pfeffer
  • Nelken
  • Wacholderbeeren
  • Lorbeerblätter
  • Getrocknete Tomaten
  • Knoblauch frisch
  • Zwiebel
  • Chili
  • Magi "Würze"
   

Als Hopfen nehme ich eine Musterprobe von USA HOPS mit der Bezeichnung "Warrior YCR 5". Ein sehr intensiver und aromatischer Hopfen, wobei mir nicht bekannt ist, wie es letztendlich später auf dem Schinken schmeckt. Wer dies bereits ausprobiert hat oder weiß, ob man Fleisch mit Hopfen würzen kann, der möge sich bitte mit mir in Verbindung setzen. Bin auf das Experiment mit dem Hopfen sehr gespannt!
   

Die Hopfenprobe.
   

Abgewogen wird dieses mal nichts, denn das Fleisch wird in einer Schüssel gewälzt. Hierzu mische ich das Chili mit dem NPS. Das Fleisch wird später von allen Seiten drin gewälzt, somit genug Salz an ihm haften bleibt.
   

An dieser Stelle vermutlich die ewig gleiche Diskussion der Handschuhe. In meinen Augen gehören diese dazu, wie auch das Fleisch vor der Zubereitung abgewaschen wird. Ich sehe diesen Schritt als Keimreduzierung und nach entlichen Kontrollen in Metzgereien traue ich nur den Metzgern, die ich selbst betreue oder selbst ihr HACCP-Konzept erstellt habe. Man erlebt so manches in manchen fleischverarbeitenden Betrieben....
   

Kleine Fettschichten auf der Fleischseite sind nicht so schlimm, wie große Bindegewebe auf dem Bild.
   

Diese entferne ich, da sie auf der Fleischseite nichts verloren haben. Dabei aber nicht das Fleisch beschädigen!
   

Der Bauchspeck fertig portioniert in 5 Teile á ~1 kg. Dabei schneide ich im Rippenkanal durch, da es später einfach schöner aussieht und das Fleisch nicht "zerfranzt" aussieht.
   

Die Schwarte wird nur angeritzt, damit sich der Bauchspeck später nicht verformt während des Räucherns.
   

Die Stücke fertig zum Einsalzen - zuvor jedoch muss die Schnur rein.

Ich lege die Schnur mit ein - vergisst man den Schritt, so hat man später mehr Fummelei, die niemand will.

Kommen wir zu den einzelnen Versuchsstücken. Würde mich freuen, wenn jemand gleiche oder ähnliche Versuche bereits gestartet hat.

In allen Beuteln ist drin:

  • NPS/Chili-Mischung
  • Knoblauch (ca. 3 Zehen pro Beutel)
  • Wacholderbeeren
  • 1 Nelke (am Stück - NICHT zerschlagen oder Mörsern!)
  • 1 Lorbeerblatt
   

Fleischstück 1:

Wie ich im Blog bereits schrieb, rösteten wir die überreifen Tomaten und vakuumierten sie ein.
   

Diese werden nun im Mörser zerstoßen:
   

Riecht bereits sehr intensiv nach Tomaten.

Sieht vakuumiert zum Pökeln wie folgt aus:

   

und am nächsten Tag schon wie folgt.
   

Fleischstück 2:

Eher aus Jux&Dollerei, denn wenn man so nah am Saarland wohnt, so muss man für die Saarländer ja auch etwas kreieren und was liegt da näher, als ihr heissgeliebtes Maggi. Ob Lyoner mit Maggi, Frühstücksei mit Maggi - die Saarländer scheinen alles zu "maggien". In den Vakuumbeutel wird also ein wenig Maggi-Würze hinzugefügt.
   

Sieht zunächst lecker aus, am Folgetag hat das Maggi ein wenig Farbe abgegeben.
   

Es ist übrigens das Gewürz, welches den meisten Fleischsaft aus dem Bauchspeck gezogen hat.

Fleischstück 3:

In meinen Augen das "risikoreichste", denn ich glaube hier selbst kaum an einen Erfolg, bzw. akzeptable Ergebnisse.
   

Frische Zwibelscheiben mit einvakuumiert. Gaben am Folgetag auch schon reichlich Saft von sich:
   

Aber schließlich gibt es auch Zwiebelfleisch - vielleicht ergibt es ja eine feine Geschmacksnote?

Fleischstück 4:

Der oben erwähnte Hopfen wurde hier in den Vakuumsack gelegt.
   

Am Folgetag keine nennenswerten Saftaustritte (oder der Hopfen nahm alles auf):
   

Fleischstück 5:

Ganz unspektakulär, jedoch sehr aromatisch: Grob zerstoßener Pfeffer.
   

Am Folgetag ebenso kaum nennenswerter Fleischsaft feststellbar.
   

Soweit zu den Versuchen. Wenn der Vakuumierer schon wieder in Betrieb ist und ein Nachbar den Bullen schlachtet, dann kann man gleich doch schon mal zwei Rindfleischstücke nehmen und die auch gleich zum Räuchern einvakumieren.

Beide in einen Beutel, wobei ich dieses mal bewußt mit dem NPS übertrieben habe.

Die vergangenen Räuchergänge (siehe Eintrag im Blog die kommenden Tage) haben gezeigt, dass 20-25 g/kg NPS bei Rindfleisch eindeutig zu wenig sind. Dafür kommt der frische Knoblauch bei Rindfleisch ganz angenehm rüber und verleiht dem geräucherten Stück eine sehr feine Note!

Das ganze kam in die 20x30 cm LaVa-Beutel und wurde vakuumiert. Es wird nun täglich einmal gewendet. Ich werde die Pökelzeit auf 1 Woche beschränken und dann mit dem Räuchern beginnen.


 



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