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Graved Lachs

(Rezept von Dirk Zehrt)
Schon lange Zeit hat es mich gereizt dieses Rezept einmal selbst auszuprobieren. Graved Lachs! Ich esse diese Lachszubereitung für mein Leben gern und wenn es dann etwas mehr sein muss kauft man eine Platte davon im Feinkostladen und weiß ganz sicher daß die Rechnung mehr als gesalzen sein wird. Deswegen der Gedanke – warum den Lachs nicht einmal selbst beizen, es kann ja nicht so schwer sein. Gerade um die Weihnachtszeit beobachte ich auf unseren Tischen Zusehens, dass einfach viel Lachs gegessen wird, warum auch immer. Deswegen ist der Graved Lachs nicht nur ein schönes Geschenk an sich selbst, sondern eignet sich auch fantastisch als Geschenk.

 


 

Grundlegend muss sich der Hobbykoch erst einmal Gedanken machen, welchen Lachs man auswählt.
Ich für meinen Teil mag den irischen Wildlachs ganz gern, der ist aber nicht immer zu bekommen und
ziemlich preisintensiv. Darum habe ich eine Seite Zuchtlachs aus Irland bestellt, den ich sodann nach
meinen Wünschen bearbeiten konnte. Er sollte so ausgenommen und entgrätet werden wie auf dem
ersten Bild unter diesem Text. Das heißt das auch sämtliche kleinen Gräten und die Haut auf der Ober-
seite entfernt werden sollte. Die Haut auf der Unterseite kann dort verbleiben. Insgesamt sollte der
Hobbykoch 2 Tage für die Zubereitung veranschlagen, wobei das schon sehr minimiert ist durch
das Vakuumverfahren.
 

Die notwendigen Zutaten:

  • 1 Lachsseite fertig entgrätet
  • 100 Gramm grobes Meersalz
  • 80 Gramm brauner Zucker
  • 3 EL Pfeffer aus der Mühle / grob
  • reichlich getrockneten Dill (keinen frischen Dill nehmen, Schimmelgefahr!)
     

Zubereitung für Graved Lachs selbst hergestellt:

Die Lachsseite grätenfrei und frei von Haut u.a. mit einer Grätenzange machen und auf ein Lachs-
brett legen. Die Umgebung und der Untergrund sollte sauber sein, sodass sich kein Schimmel
einschleichen kann. Darauf sollte geachtet werden. Sodann den Pfeffer, das Salz und den Zucker
in einer Schüssel verrühren und großzügig über das ganze Filet geben. Sodann eine Schicht Dill
hinzufügen.

Nun kann das Filet mit samt den Zutaten vakuumiert werden. Dafür das Lachsbrett in einen
Vakuumierschlauch geben und entsprechend vakuumieren. Sodann genau 24 Stunden im
Kühlschrank verbleiben lassen. es sollte sich reichlich Beizflüssigkeit bilden. Nach den 24
Stunden Beizzeit den Vakuumschlauch öffnen, den Lachs entnehmen und die Beizflüssigkeit
in den Ausguss schütten. (Ich rate davon ab die Flüssigkeit weiterzuverwenden, allein aus
hygienischen Gründen) Nun den Lachs vollständig abspülen, trocknen und erneut mit reichlich
Dill bedecken. Nun mit Frischhaltefolie abdecken und eine weitere Nacht im Kühlschrank ziehen
lassen.

Fertig ist der eigene “Graved Lachs” - Schön dünn aufgeschnitten eine Freude für den Gaumen!
 

Bilderserie mit Erklärung - Graved Lachs mit Vakuumiergerät herstellen:


Lachs auf dem Lachsbrett legen:
 



 
 

Lachs mit Pfeffer, Salz und Zucker marinieren:





Darüber nun eine Lage getrockneten Dill geben:




Lachs nun vakuumieren und ab damit, über Nach in den Kühlschrank:





Lachsfilet gesäubert, frei von Beizflüssigkeit und Dill u.a.
 

 
 
 

Fertige Lachsseite mit Dill – servierfertig zu Weihnachten.
 

 

Guten Appetit!

 

 



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