So wird das Steak Zuhause gereift

14.10.2016 - Lava Vakuumverpackung

In den letzten Jahren haben sich die Aktivitäten der Hobbyköche nicht nur mehr auf die Zubereitung von Gerichten beschränkt, sondern auch das Bewusstsein für die Ausgangsprodukte ist stetig gewachsen. Vor allem das Thema „do it yourself“ hat immensen Zuwachs bekommen – auch beim Fleisch. Wie kann ich daheim selber Dry-Aged Beef herstellen ist ein oft gefragtes Thema. Wer keinen Reifeschrank zu Hause hat, der kann mit sogenannten „Reifebeuteln“ das Fleisch veredeln und ähnliche Ergebnisse erzielen, wobei man betonen muss, dass das Dry-Aging im DRY AGER^® geschmacklich nochmals erheblich besser wird durch die Reifung am Knochen und einem optimalen Reifeklima mit Entkeimung!

Wir erklären euch, wie das Dry-Aging im Reifebeutel funktioniert:

Dry Aging - die einzelnen Schritte

Schritt 1 – Fleisch in Reifebeutel füllen

Die Reifebeutel (spezielle Membranfolien, die einseitig wasserdampfdurchlässig sind) gibt es in verschiedenen Größen. Kaufen Sie am besten verschiedene Größen, die dann für verschiedene Fleischstücke genutzt werden können. Achten Sie darauf, das Fleisch nicht hineinzupressen, sondern immer etwas Luft für die folgende Schweißnaht mit dem Vakuumierer zu lassen.

Schritt 2 – Vakuumieren des Fleisches

Wer jetzt keine professionelle Fleischerausbildung hat, der muss viel mehr auch nicht wissen. Was hingegen nötig ist: Ein hochwertiger Vakuumierer um die Reifebeutel zu verschließen. Unser Tipp hierbei, die Vakuumierer von Lava direkt vom deutschen Hersteller. Diese Geräte sind äußerst langlebig und wurden schon mehrfach mit der Testnote „Sehr-Gut“ ausgezeichnet. Die Anschaffung rechnet sich schon nach kurzer Zeit, denn Lebensmittel die sonst im Kühlschrank verkommen würden, können mittels Vakuum länger haltbar gemacht werden. Vakuumieren Sie die Steaks im Reifebeutel und lagern Sie die Ware möglichst kühl auf einem Gitterrost unten im Kühlschrank, dass der Reifebeutel unterlüftet werden kann.

Schritt 3 – Die richtige Lagerzeit

Wie lange sollten die Steaks nun im Dry-Aging Reifebeutel lagern, um die Qualität zu verbessern? Das kann man so pauschal nicht sagen, denn es hängt von der Vorreifung, der gekauften Qualität und einigen anderen Faktoren ab. Empfehlenswert sind 3 bis max. 4 Wochen, dies erweist sich meist als eine gute Entscheidung, dann ist das Fleisch deutlich dunkler geworden und viel aromatischer als zu Beginn & es entwickelt sich der beliebte Dry-Aged Geschmack.

Tipp für ein gutes Dry-Aged Steak

Um ein gutes Dry-Aged Steak zu bekommen, ist das Ausgangsprodukt auch entscheidend. Denn wer ein preiswertes Stück Fleisch aus dem Discounter erwirbt, der kann nicht darauf hoffen, dass nach der Reifung im Vakuum ein wundervolles zartes und aromatisches Steak daraus wird, denn die Nassreifung in einem normalen Vakuumbeutel lässt einen oft unangenehmen metallischen Geschmack entstehen, durch den hohen Milchsäure-Anteil. Zudem ist preiswertes Fleisch zumeist mit Wasser versetzt und man merkt schon beim auspacken, dass es wässert. Solche Stücke sind zum Reifen nicht geeignet und werden sich auch geschmacklich nicht wirklich verbessern.