Pastrami selber machen - Pastrami Rezept I Lava Magazin

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05.01.2021 - Lava Vakuumverpackung

Jeder, der schon einmal in New York war, wird sie kennen, die leckeren Pastrami Sandwiches - dick belegt mit würzigem, in Scheiben geschnittenen Rindfleisch, Essiggurke und Senf. Nicht umsonst sind die herzhaft belegten Brote auch bei uns auf immer mehr Street Food Märkten zu finden.

Doch was viele noch nicht wissen: Pastrami kann auch ganz einfach selbst hergestellt werden. Zugegeben, für die Zubereitung benötigt man etwas Geduld, da das Fleisch für mehrere Tage im Vakuumbeutel ruhen muss. Jedoch ist Pastrami selber machen nicht kompliziert und auch das Equipment, das dafür benötigt wird, ist überschaubar. Neben einem Vakuumiergerät wird eine Möglichkeit benötigt, um das Fleisch zu räuchern. Wer kein Smoker besitzt, kann hierzu auch einfach den Kugelgrill benutzen.

In diesem Beitrag, erklären wir, was das Geheimnis hinter Pastrami eigentlich ist und wie Sie die New Yorker Spezialität ganz einfach zuhause herstellen können!

Woher kommt Pastrami?

Obwohl Pastrami heute hauptsächlich mit New York verbunden wird, hat es seinen Ursprung höchstwahrscheinlich in Rumänien. Auch der Name lässt sich aus dem Rumänischen herleiten und bedeutet so viel wie „konservieren“. So sollte das Fleisch durch die Zubereitungsart so lange wie möglich haltbar gemacht werden. Im 19. Jahrhundert wurde die Spezialität von jüdischen Einwanderern mit in die USA gebracht.

Welches Fleisch eignet sich für Pastrami?

Pastrami bezeichnet Rindfleisch, welches durch mehrere Herstellungsschritte besonders zart und sehr lange haltbar gemacht wird. In den USA wird klassisch hierfür ein Stück gut marmorierte Rinderbrust verwendet (Brisket). Da Rinderbrust in Deutschland häufig sehr mager ist, kann Tafelspitz als Alternative gewählt werden.

Pastrami - Anleitung für die Zubereitung

Tafelspitz vom Rind, alternativ Rinderbrust (mindestens 2 kg)
Gewürze pro Kilogramm Fleisch

Für die Pökelmischung

10 g Schwarzer Kampot-Pfeffer frisch gemahlen
7 g bunter Pfeffer
30 g Pökelsalz
1,5 TL Knoblauchgranulat
1,5 TL Koriandersamen gemörsert
¼ TL Ingwerpulver

Für den Rub

1 TL schwarzer Kampot-Pfeffer frisch gemahlen
1,5 TL bunter Pfeffer frisch gemahlen
1 Messerspitze Chili Flocken
1 TL Koriander grob gemahlen
1 Messerspitze Ingwerpulver
1 Messerspitze Knoblauchpulver
1 TL Thymian getrocknet
½ TL Aglio Olio Gewürzmischung

Pastrami aus Tafelspitz Pastrami wird zum Pökeln einvakuumiert

Pastrami räuchern

Pastrami einvakuumiert

1. VORBEREITUNG

Zunächst den Tafelspitz putzen und von überschüssigem Fett befreien. Danach die Pökelmischung zubereiten und den Tafelspitz rundherum großzügig damit einreiben. Die Tafelspitz-Stücke einzeln vakuumieren.

2. PÖKELN UND WÄSSERN

Nun heißt es warten. Das einvakuumierte Fleisch muss nun zum Pökel 7 Tage im Kühlschrank ruhen. Dabei das Fleisch täglich wenden, damit die Pökelmischung sich gleichmäßig verteilt. Nach 7 Tagen die Pökelmischung gründlich abwaschen und für 1 Stunde in kaltem Wasser wässern.

3. RUB

Jetzt wird der Rub aus den angegebenen Zutaten zubereitet. Die Fleischstücke gründlich damit einreiben und erneut vakuumieren. Das Fleisch kommt nun wieder für 2 Tage in den Kühlschrank, damit der Rub einziehen kann.

4. RÄUCHERN

Pastrami kann auf mehrere Arten geräuchert werden. Wir haben uns hier für das Heißräuchern entschieden. Dies kann entweder in einem Smoker oder auch in einem normalen Kugelgrill passieren. Der Grill oder Smoker wird auf 100 °C vorgeheizt (indirekte Hitze) und das Fleisch bis zu einer Kerntemperatur von 68°C geräuchert. Sobald die Kerntemperatur erreicht wurde, das Pastrami vom Grill/aus dem Smoker nehmen und abkühlen lassen.

5. RUHEN

Nun wird das Pastrami ein letztes Mal vakuumiert und muss nochmals für ca. 5 Tage im Kühlschrank ruhen. Dann ist es endlich soweit und das Pastrami kann angeschnitten werden!

Viel Spaß beim Nachmachen!

Tipp:

Das selbstgemachte Pastrami portionsweise auf Lachsbrettern einvakuumieren, so behält es die Form und kann bis zum Verzehr im Kühlschrank oder auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Damit das Pastrami den vollen Geschmack entfaltet unbedingt dünn aufschneiden und einige Zeit vor dem Servieren aus dem Kühlschrank nehmen.