Zartes Fleisch zu Weihnachten köstlich marinieren

14.12.2017 - Lava Vakuumverpackung

Zum Weihnachtsfest kommt in vielen Haushalten traditionell ein Braten auf den Tisch. Damit er gut gelingt, sollte das Fleisch marinieren. Das dauert meist einige Tage. Schneller geht es mit dem Vakuumiergerät. Hier zieht die Marinade innerhalb weniger Stunden ein. Das spart Zeit, die man zu Weihnachten am liebsten mit der Familie verbringt.

Schneller marinieren mit dem Vakuumierer

Mit einem Vakuumiergerät lässt sich Fleisch schnell und einfach marinieren. Die Marinade aus Gewürzen und Flüssigkeit wird mit dem Fleisch in einen Vakuumbeutel gegeben. Dann wird die Luft entzogen. Durch den entstehenden Unterdruck presst sich die Marinade in die Fleischporen. Nach wenigen Stunden ist das Fleisch durchzogen. Das Marinieren mit dem Vakuumierer hinterlässt ein besonders intensives Geschmacksergebnis.

Welches Fleisch eignet sich?

Fisch, Schwein oder Lamm eignen sich ebenso zum Marinieren wie Rind und Wild. Einige Rezepte können ohne das Einlegen in der Würzmischung gar nicht gelingen. So auch ein Klassiker der deutschen Küche, der Sauerbraten. Serviert mit Rotkohl ist er ein beliebtes Weihnachtsessen. Ebenfalls traditionell am Heiligen Abend ist der Kochschinken. Mit Whisky verfeinert, überrascht er mit neuer Geschmacksraffinesse.

Rezept für Sauerbraten
Auf 1 Kilogramm Rindfleisch: 1 Bund grob geschnittenes Suppengemüse, 1 TL Salz und 1 EL Zucker, 2 Zwiebeln, Lorbeerblätter, Nelken, Wacholderbeeren, Pimentkörner, Senf- und Pfefferkörner sowie für die weihnachtliche Note eine ½ Zimtstange. Gewürze und Fleisch mit 250 ml Weißweinessig in einen Vakuumbeutel geben und mit Wasser aufgießen, bis das Fleisch bedeckt ist. Dann mit dem Vakuumiergerät verschließen. Für ca. 12-24 Stunden ruhen lassen. Ohne Vakuum braucht der Sauerbraten 4-5 Tage. Den Sauerbraten wie gewohnt zubereiten. Beim Schmoren eine kleingeschnittene Scheibe Pumpernickel und einen zerbröselten Lebkuchen (ohne Glasur) einrühren. Am Ende der Garzeit den Braten herausnehmen und 5-10 Minuten warm stellen. Für die Sauce die Bratenflüßigkeit mit einem Becher Sahne aufkochen.

Rezept für Whisky-Kochschinken
Für rund 1 Kilogramm mageres Schweinefleisch: 250 ml Wasser aufkochen und 1 EL Zucker sowie 25 Gramm (Pökel-) Salz dazugeben. Außerdem 4-5 Zweige Rosmarin, Wacholder- und Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt, 1 Zimtstange und 3 Knoblauchzehen. 20 Minuten köcheln lassen, sieben und etwas abkühlen. Anschließend 4 cl des Lieblings-Whiskys in den Sud einrühren. Jetzt ist Fingerspitzengefühl gefragt. Mit einer großen Einwegspritze (zum Beispiel aus der Apotheke) die Flüssigkeit aufziehen und in das Fleisch einspritzen. Das Fleisch mit einem weiteren Schuss Whisky (2-4 cl) und Rosmarin im Vakummbeutel verschweißen. Jetzt sollte der Schinken mindesten 1 Tag, bei intensiverem Aroma auch 2-3 Tage im Kühlschrank marinieren. Den Beutel mehrmals wenden. Den Schinken anschließend im Wasserbad bei 72 Grad für 1 Stunde brühen. Warm oder kalt genießen.

Sous Vide – Gourmetküche aus dem Beutel

In speziellen Sous Vide – Vakuumbeuteln werden Speisen nicht nur geschmackvoll mariniert, sondern auch schonend gegart. Die hitzebeständigen Beutel werden im Wasserbad auf Gartemperatur gebracht. Nähr- und Geschmacksstoffe bleiben besser erhalten. Sous Vide eignet sich besonders für zarte Filetstücke aber auch für knackiges Gemüse. Für das Weihnachtsmenü kommt selbst der Nachtisch aus dem Beutel. Halbierte Zwetschgen mit Sternanis und Zimt vakuumieren und ca. 40 Minuten im Wasserbad schmoren. Heiß mit Puderzucker und Vanille-Eis servieren.

Reste vakuumieren

Was nach dem Festmahl übrig bleibt, am besten sofort mit dem Vakuumierer bearbeiten. Soßen und Bouillons werden in Einmachgläsern mit der Vakuumglocke verschlossen. So hält sich alles über die Festtage hinaus im Kühlschrank.