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1. Das im Kühlraum abgehangene Stück wird auf einen Arbeitstisch gelegt, um als ersten und vorbereitenden Arbeitsgang die Keulen aus der Decke zu schlagen. Beim Abziehen von vorne nach hinten entfällt dieser Arbeitsschritt. Haupt und Läufe werden direkt beim Aufbrechen oder beim Verbringen in die Wildkammer abgeschärft. |
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7. Ausbeinen der Blätter. Verwendung als ganzer Braten oder Edelgulasch. Die Wade ergibt Gulasch oder Wurstfleisch. |
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2. Beim “aus der Decke Schlagen” von hinten nach vorn, verbleibt die Bindehaut vollständig an der Muskulatur (Marmorierung). Insbesondere bei Schwarz- und Rehwild ist ein Abschwarten beziehungsweise Lösen der Decke vom Wildkörper von vorn nach hinten zeit- und kraftsparender. Hierzu wird dem Stück ein Fleischerhaken um die Wirbelsäule herum geführt, an dem es dann aufgehängt wird. |
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8. Das Kreuzbein wurde im Hängen ausgelöst. Hüfte, Ober- und Unterschenkel ausbeinen. Die Keule ist in der Verwendung der vielseitigste Teil des Wildkörpers. |
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3. Mit Ausnahme einiger kleiner Schnitte wird kaum ein Messer benötigt. Revierjäger und Metzgermeister Hanspeter Hildebrand demonstriert, dass ein Stück aus der Decke “geschlagen” und nicht geschnitten wird. |
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9. Vom Rücken (oben): Filet und Rückenlachs. Unten auf dem Schneidbrett v.l.n.r.: Oberschale: für Schnitzel, Rouladen, Braten, Schinken. Nuss: für Braten oder Schinken. Hüfte: für Steaks oder Braten. Unterschale: mit Rolle und Tafelspitz für Braten oder Schinken. Rechts oben: Bürgermeisterstück für Braten, Gulasch. Rechts unten: Wade für Gulasch oder Wurstfleisch. |
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4. Ohne Kraftaufwändung werden die Blätter vom Wildkörper getrennt. Um Perfektion zu erlangen, ist bei jedem Stück und bei jedem Schnitt auf die Anatomie des Skelettes und der Muskulatur zu achten. Lymphknoten und Feist werden abgeschärft. |
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10. Vom Blatt: Schulter und Oberarm für Braten, Vorderwade für Gulasch oder Wurstfleisch. Rippen- und Bauchfleisch: Rollbraten (Gulasch, Wurstfleisch). Träger und Abschnitte: oben Gulasch, unten Wurstfleisch |
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5. Die Rippenkästen werden nach Lösen der Bauchlappen vom Rücken mit einer Knochensäge, bei geringen Stücken mit einer Astschere abgetrennt. Für Gulaschfleisch oder Rollbraten werden die Rippen abgeschält, bei schweren Stücken zum Beispiel mit einem Rippenzieher ausgelöst. |
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11. Lava-vakuumverpackt und beschriftet: a) Wildart b) welcher Teil des Wildkörpers und Verwendung c) Datum |
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6. Nachdem die Filetköpfe aus dem Becken gelöst wurden, wird der Rücken von den Keulen getrennt. Hierzu durchtrennt man mit dem Messer den Hüftlendenwirbel. Am siebten Halswirbel wird der Träger vom Rücken gebrochen (Bild). Der Träger wird ausgebeint, die Hauptsehnen entfernt. Vom Rücken wird die Silberhaut abgeschärft. |
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12. Neben einer Lackschürze, hellen Gummistiefeln und Einweghandschuhen werden gebraucht: Fleischerbeil, Kettenhandschuh, Wetzstahl, Skinner, Zuschneidemesser oder Gulaschmesser, Ausbeiner mit flexibler Klinge, Knochensäge (oder Astschere), Fleischerbeil. Diese Produkte, Wildkühlschränke, Wildkühlzellen und noch mehr finden Sie alle im großen Landig Onlineshop: www.landig.com
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