Dry-Aged Beef & Schinken – selbst herstellen

Wollen Sie Ihren Lieben einmal etwas ganz Besonderes zubereiten? Etwas, was man nicht jeden Tag auf den Teller serviert bekommt? Dann wäre Dry-Aged-Beef genau das Richtige, denn mit dem richtigen Equipment lässt sich das Edelfleisch sogar von zu Hause aus zubereiten. Im Gourmetversand oder Restaurant zahlen Genießer bis zu 100 EUR für das Kilo. Viel Geld, was man besser und vor allem nachhaltiger investieren kann. Die Lösung: Trockenreifung im Vakuumbeutel!

Als Grundausstattung benötigt man Rindfleisch (nicht abgehangen, muss frisch sein) – idealerweise ein saftiges Rückenstück oder ein großes Stück Entrecote, unbedingt durchwachsen, außerdem ein Lava Vakuumiergerät und die Lava A-Vac Reifebeutel. Voraussetzungen für die Trockenreifung wären zudem ein Kühlschrank mit konstanter Temperaturregelung und etwas Geduld. Die Reifebeutel von Lava sind ideal auch für die Schinkenherstellung geeignet, testen Sie es jetzt aus!

Um Dry-Aged Beef bzw. Dry-Aged Fleisch oder Schinken selbst herzustellen kann man einen
Fleischreife-Kühlschrank verwenden, oder aber sehr viel preiswerter die Lava Reifebeutel:

Die Trockenreifung findet in einem Lava A-Vac Reifebeutel statt und lässt das Gesamtgewicht des Rindfleischs um bis zu 20 % schrumpfen. Der Membranbeutel muss vorher mit einem Vakuumierer luftleer gemacht werden. Als ideale Kühlschranktemperatur empfiehlt Lava etwa 0 bis +4 °C. Auf keinen Fall sollte dieser Temperaturbereich überschritten werden.

Die Membranschicht der Vakuumbeutel wird im Laufe des Reifeprozesses in eine feste Verbindung mit dem Fleisch eingehen. Dabei konzentrieren sich die Inhaltsstoffe und Aromen, sodass ein komplexer biochemischer Prozess stattfindet. Um diese Prozesse nicht durcheinanderzubringen, muss das Fleisch während des Reifeprozesses immer an derselben Stelle liegen bleiben. Die Membranbeutel, welche zum Reifen verwendet werden, sind nach außen wasserdampf-durchlässig und nach innen luftdicht. Dieser Prozess bewirkt letztendlich den Gewichtsverlust am Fleisch. Die trockene Außenschicht wird nach der Fleischreifung abgeschnitten und sorgt somit für einen weiteren Gewichtsverlust. Daher muss darauf geachtet werden, dass das Fleisch außen eine leichte Fettschicht hat. So kann gewährleistet werden, dass hinterher nicht zu viel Muskelfleisch abgeschnitten wird. 

Nach mindestens 3 Wochen (gerne auch bis zu 4 Wochen lagern) kommt nach dem Entfernen der genannten Außenschicht das im Kern hochwertige Edelfleisch zum Vorschein! Jetzt kann das Gourmetfleisch mit einer leckeren Marinade auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet werden. Wer einmal diese Art von Fleisch kosten durfte, weiß, dass das lange Warten sich lohnt.

Das Ergebnis:
Sie spüren die hauchzarte, feine Konsistenz angenehm auf Ihrer Zunge. Jeder Bissen ist ein unvergleichlicher Genuss. Neue kräftige und nussige Essenzen bereichern Ihre Sinne. Ein Erlebnis, wie es die Götter nicht schöner erschaffen könnten.

Weitere Details
über die Lava A-Vac Reifebeutel sowie eine ausführliche Anleitung zum Erstellen von Edelfleisch finden Sie hier: Anleitung Reifebeutel-Herstellung

Expertentipps:
Wer Zuhause, in der Metzgerei oder im Gastronomie-Betrieb am Knochen reifen und damit noch professioneller Dry-Aged Beef, Dry-Aged Pork sowie Schinken und Salami herstellen möchte, benötigt dieses Spitzenprodukt:  DRY AGER Reifekühlschrank

Lesen Sie dazu gerne auch diesen interessanten Artikel:  Testbericht Reifeschrank

Bildanleitung für Dry-Aged Beef - ein Geschmackserlebnis!