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Sous-Vide-Garzeiten - So einfach ist Sous-Vide-Garen

10.03.2020 - Lava Vakuumverpackung

 

Sous-Vide-Garen erfreut sich immer größerer Beliebtheit. Kein Wunder, denn mit Hilfe der Niedertemperatur-Methode lassen sich Garergebnisse in Profiqualität erzielen. Und das relativ einfach und ohne Stress. Beim Sous-VideGaren wird das Fleisch, der Fisch oder das Gemüse zuerst im Vakuumbeutel luftdicht verschweißt und dann für eine bestimmte Zeit bei relativ niedriger und konstanter Temperatur im Wasserbad gegart. Zum Garen kommt hierbei ein Sous-Vide-Bad oder ein handlicher Sous-Vide-Stick zum Einsatz. Durch die Temperierung des Wasserbads auf eine konstante Temperatur kann die optimale Kerntemperatur des Garguts nicht überschritten werden. Dies schont die Zellstruktur des Lebensmittels und ein Übergaren ist theoretisch nicht möglich. Außerdem können durch das Garen im Vakuumbeutel keine Aromen verloren gehen. Fleisch bleibt herrlich saftig, aromatisch und zart und Gemüse knackig und frisch.

 

Sous-Vide-Garen ist einfacher als gedacht

Alles was man nun noch wissen muss, um das perfekte Sous-Vide-Gericht zuzubereiten, ist die optimale Kerntemperatur des Garguts und die Dauer, bis diese Kerntemperatur erreicht wird. Da diese Werte je nach Art und Größe des Gargutes variieren, haben wir im Folgenden einige Werte in einer Sous-Vide-Gartabelle aufgelistet:

 

Das perfekte Sous-Vide-Steak

Ihr wollt das perfekte Sous-Vide-Steak zubereiten und habt gerade keine Gartabelle zur Hand? Kein Problem, mit dieser einfachen Faustregel gelingt euch euer Steak ganz bestimmt.

 

Faustformel für ein Steak (Medium)

Wassertemperatur: 54°C
Gardauer: 1 Stunde je cm Fleischdicke

Der richtige Vakuumbeutel
fürs Sous-Vide-Garen

Vakuumbeutel werden während des Sous-Vide-Garens für einen längeren Zeitraum erhitzt und sind währenddessen ständig mit Lebensmitteln in Kontakt. Daher ist es besonders wichtig auf qualitativ hochwertige Beutel zu achten. Alle Lava Vakuumbeutel erfüllen hohe Qualitätsstandards und sind bestens für die Sous-Vide-Küche geeignet. Für Sous-Vide-Gerichte, die für mehr als 2 Stunden bei über 70°C gegart werden, empfehlen wir Ihnen unsere Lava-Kochbeutel. Diese können wie normale Vakuumbeutel verwendet werden, bieten dem Beutelinhalt jedoch noch zusätzliche Sicherheit.

 

Rind

Stück Gargrad Temp.
Garzeit
hh:mm
Bürgermeisterstück   56 °C 01:00
Filet/Roastbeef/Hochrippe (3-4 cm) Rare 51,5 °C 01:05
Filet/Roastbeef/Hochrippe (3-4 cm) Medium 58 °C 01:20
Filet/Roastbeef/Hochrippe (4-5 cm) Rare 51,5 °C 01:45
Filet/Roastbeef/Hochrippe (4-5 cm) Medium 58 °C 02:45
Filet/Roastbeef/Hochrippe (5-6 cm) Rare 51,5 °C 02:25
Filet/Roastbeef/Hochrippe (5-6 cm) Medium 58 °C 02:50
Flanksteak Medium 57 °C 12:00
Porterhouse /Rib Eye Steak (2,5 cm) Medium 56 °C 00:45
Rippen – Short Ribs*   65 °C 16:00
Schulter (1 kg)   64 °C 48:00
Lende (7,5 cm)   59 °C 00:45
Sauerbraten (1 kg)*   65 °C 16:00
Tafelspitz*   72 °C 03:15

 

* Wir empfehlen hier die Verwendung der Original Kochbeutel von Lava.

 

Sous-Vide-Garen mit Sous-Vide-Stick

 

Wild

Stück Gargrad Temp.
Garzeit
hh:mm
Hirschrücken (2-3 cm) Medium 58 °C 00:30
Rehfilet (2-3 cm) Medium 58 °C 00:20
Rehrücken (2-3 cm) Medium 58 °C 00:30
Wildschwein (2,5 cm) Medium 60 °C 00:30
Kaninchenkeule Medium 62 °C 04:00

 

Gemüse

Stück Temp.
Garzeit
hh:mm
Artischocke 85 °C 00:50
Chicorée 85 °C 01:00
Karotten 85 °C 00:50
Kartoffel 85 °C 00:50
Kohlrabi 85 °C 01:00
Kürbis 85 °C 00:25
Maiskolben 85 °C 01:00
Spargel 85 °C 00:35
Rote Beete 85 °C 00:50

Schwein

Stück Gargrad Temp.
Garzeit
hh:mm
Filet/Rücken (3-4 cm) Medium 56 °C 01:00
Filet/Rücken (4-5 cm) Medium 51,5 °C 01:05
Schulter/Brust (Stück) *   58 °C 01:20
Schinken (Stück)   51,5 °C 01:45
Bauch (Stück)   58 °C 02:45
Rippen/Spareribs (2,5 cm) Medium 51,5 °C 02:25
Steak (2-3 cm) Medium 58 °C 02:50
Steak (3-4 cm) Medium 57 °C 12:00

 

Das perfekte Sous-Vide-Steak

 

Geflügel

Stück Gargrad Temp.
Garzeit
hh:mm
Entenbrust (2-3 cm) Medium 58 °C 01:30
Entenbrust (3-4 cm) Medium 58 °C 02:00
Entenschenkel*   80 °C 10:00
Gänsebrust (3-4 cm) Medium  58 °C 01:10
Hühnerbrust (Stück)   65 °C 00:40
Hühnerschenkel (Stück)   65 °C 01:30
Taubenbrust Medium 61 °C 00:20

 

Lamm

Stück Gargrad Temp.
Garzeit
hh:mm
Filet (2 cm) Medium 55 °C 00:40
Haxe*   72 °C 24:00
Hüfte Medium  60 °C 00:55
Lammkeule Medium  58 °C 06:00
Rücken Medium  58 °C 00:35

 

Fisch und Meeresfrüchte

Stück Gargrad Temp.
Garzeit
hh:mm
Forellenfilet (2-3 cm) Medium 47 °C 00:18
Lachsfilet (2-3 cm) Medium 55 °C 00:15
Seezungenfilet (2-3 cm) Medium 52 °C 00:15
Thunfischfilet (2-3 cm) Medium 58 °C 00:30
Thunfischfilet (3-4 cm) Medium 58 °C 00:45
Dorschfilet (2-3 cm) Medium 58 °C 00:25
Heilbuttfilet (2,5 cm) Medium 59 °C 00:15
Kabeljaufilet (2,5 cm) Medium 60 °C 00:11
Steinbuttfilet (2,5 cm) Medium 52 °C 00:20
Garnelen   50 °C 00:25
Hummer Medium 59 °C 00:15
Jakobsmuscheln   47 °C 00:30

 

* Wir empfehlen hier die Verwendung der Original Kochbeutel von Lava.

 

Wussten Sie schon?

Die Premium-Vakuumbeutel von Lava werden exklusiv in der Schweiz hergestellt und sind nicht nur lebensmittelecht, geschmacks- und geruchsneutral, sondern auch zu 100% frei von Weichmachern und BPA. Außerdem wird bei der Herstellung kein Mikroplastik verwendet und weder beim Vakuumieren noch beim Sous-Vide-Garen können sich Mikropartikel von den Beuteln lösen.

Vakuumbeutel zum Sous-Vide-Garen

 


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