Kochschinken selbst machen

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27.11.2021 - Lava Vakuumverpackung

Ob aufs Brot, als Beilage zu Spargel oder in leckeren Auflaufgerichten. Guter Kochschinken geht einfach immer! Aber wussten Sie, dass man Kochschinken auch ganz einfach selbst machen kann? Wer ein Sous-Vide-Stick und ein Vakuumiergerät besitzt, ist hierfür bereits bestens ausgestattet. Der herrlich saftigzarte Geschmack von selbstgemachtem Kochschinken ist mit einem gekauften Produkt nicht zu vergleichen. Und das Beste: Sie können bei den Gewürzen ganz nach Geschmack variieren.

Sous-Vide-Kochschinken selbstgemacht

Das richtige Fleisch für Kochschinken?

Traditionell werden für die Herstellung von Kochschinken Fleischteile von der Keule oder der Schulter des Schweins verwendet. Man spricht hierbei auch vom Hinterschinken bzw. Vorderschinken. Es muss jedoch nicht immer klassisches Schwein sein, auch Wild oder Rind eignet sich für die Herstellung von Kochschinken. Experimentieren Sie hier ganz nach Ihrem Belieben.

Kochschinken selbst machen - Schritt-für-Schritt-Anleitung

Rezept-Tipp: selbstgemachter Kochschinken

Zutaten:

1 ganzer Hinterschinken

Zutaten für die Lake:

500ml Wasser
20g Zucker
60g Nitritpökelsalz
1g Kümmel gemahlen
2g Schwarzer Pfeffer gemahlen
2g Ingwer Pulver
5g Zitronen Pulver (optional)

Außerdem benötigen Sie:

Pökelspritze (Lakespritze)
Sous-Vide-Stick
Vakuumbeutel
Vakuumiergerät

Rezept für selbstgemachter Kochschinken

Der Kochschinken wird im Vakuumbeutel gepökelt

1. DIE LAKE HERSTELLEN

Wasser mit allen Gewürzen (außer Pökelsalz) in einen Topf geben, einmal aufkochen und anschließend erkalten lassen. Pökelsalz während dem Abkühlen unterrühren. Die Lake gründlich umrühren oder im Optimalfall mit einem Stabmixer mixen.

2. LAKE IN DAS FLEISCH SPRITZEN

Lake mit einer Spritze gleichmäßig in das Fleisch einbringen. Sobald das Fleisch keine Flüssigkeit mehr aufnimmt kann damit aufgehört werden.

3. AB INS VAKUUM

Nun das Fleisch in einen Vakuumbeutel geben und mit dem Vakuumiergerät vakuumieren. Das Fleisch wandert nun für 4 – 5 Tage in den Kühlschrank.

4. SANFT GAREN

Obwohl es der Name anders vermuten lässt, wird der Kochschinken nicht gekocht, sondern nur bei vergleichsweise niedriger Temperatur im Wasserbad gegart. Dazu eignet sich ein Sous-Vide-Stick besonders gut. Mit Hilfe des Sticks wird das Sous-Vide-Becken auf 70 °C vorgeheizt und das Fleisch im Vakuumbeutel für 4 h im Wasserbad gegart. Danach aus dem Vakuumbeutel nehmen und abgedeckt abkühlen lassen. Fertig ist der selbstgemachte Kochschinken.

Unser Tipp:
Für eine besondere Geschmacksnote kann der Schinken nach dem Abkühlen noch kurz (es genügen 1-2 h) kaltgeräuchert werden. Wichtig ist, dassdie Oberfläche des Schinkens vor dem Räuchern komplett abgetrocknet ist. Für ein besonders mildes Raucharoma und eine schöne Färbung empfehlen wir Kirschholz. Wer keinen Räucherschrank besitzt kann hierzu auch einfach einen Kugelgrill verwenden. Nach dem Räuchern den Schinken für ein paar Stunden an einem kühlen Ort auslüften lassen.

Kochschinken auf dem Kugelgrill räuchern

Wie lange ist der Kochschinken haltbar?

Der selbstgemachte Kochschinken hält sich im Kühlschrank ca. eine Woche. Vakuumiert kann er ohne Probleme gekühlt 2-3 Wochen aufbewahrt werden. Bei längeren Aufbewahrungszeiten kann der Schinken auch ganz einfach vakuumiert und eingefroren werden.