Marinieren leicht gemacht

28.06.2019 - Lava Vakuumverpackung

Viele feine Fleischgerichte erfordern eine Marinade. Doch diese braucht vor allem eins: Zeit. Damit die Aromen perfekt ins Fleisch einziehen können, muss daher häufig bis zu 12 Stunden mariniert werden. Gerade wenn man es eilig hat, kann eine lange Marinier-Zeit abschrecken.

Die Lösung für ungeduldige Köche: Marinieren im Vakuumbeutel oder Vakuumbehälter.

Was heißt eigentlich marinieren?

Um Lebensmittel zu marinieren legt man diese in eine würzende Flüssigkeit ein. Die Basis der Marinade bilden Öl und eine säurehaltige Flüssigkeit (z.B. Wein, Buttermilch, Zitronensaft). Dazu kommen frische oder getrocknete Kräuter oder andere Gewürze. Je nach Art und Größe des eingelegten Produktes dauert es einige Stunden, bis Tage, bis das Aroma ins Fleisch eingedrungen ist. Klassische Marinade-Gerichte sind Steaks, Lamm-Koteletts oder Paprika-Hähnchen. Aber es muss nicht immer Fleisch sein. Auch Schafskäse und Halloumi schmecken mariniert noch besser.

Wie aus Stunden Minuten werden

Die Vakuum-Technik beschleunigt den Marinier-Vorgang enorm. Statt stundenlang auf das marinierte Fleisch zu warten, muss man sich nur noch wenige Minuten gedulden. Das ist kein Zaubertrick, sondern einfache Physik. Durch den Unterdruck, der beim Vakuumieren im Beutel entsteht, können die Aromen der beigefügten Gewürze besser und schneller vom Fleisch aufgenommen werden. Nach wenigen Minuten ist das Fleisch aromatisch. Die Technik funktioniert auch bei anderen eingelegten Spezialitäten, wie zum Beispiel Sauerbraten oder Tafelspitz.

Und so geht's

Flüssigkeiten im Beutel zu vakuumieren ist nicht ganz einfach. Mit den richtigen Tipps und Tricks werden Sie jedoch ganz schnell zum Vakuumier-Profi.

Achten Sie darauf, dass der Beutel maximal 2/3 gefüllt ist und die Lebensmittel so kalt wie möglich sind. Wichtig ist, dass der Bereich an dem Sie die Schweißnaht setzen sauber und trocken bleibt. Hier ist es oft hilfreich die Beutelöffnung beim Einfüllen nach außen zu krempeln. 

Nun geht es schon ans Vakuumieren. Hier ist es sehr wichtig, dass das Vakuum sehr sanft erzeugt wird. Ansonsten wird die Flüssigkeit nach oben gesaugt und verhindert eine saubere und dichte Schweißnaht.

Um dies zu gewährleisten sind alle Geräte von Lava ab dem V.300 daher bereits serienmäßig mit der L+ Druckregulierung ausgerüstet. Alle kleineren Geräte, können ganz einfach mit einer L+ Druckregulierung nachrüsten werden. Durch die Druckregulierung lässt sich der gewünschte Unterdruck manuell von 0,2 bar bis zum maximalen Unterdruck einstellen. So wird die Luft sehr sanft aus dem Beutel gesaugt ohne die Flüssigkeit mit nach oben zu ziehen. 

Zusätzlich kann man den Beutel beim Vakuumieren über die Tischkante hängen lassen, wie wir es bereits in unserem Magazinartikel Kaffee- und Kräuteröl selbst herstellen zeigen. 

Nutzt man ein Vakuumiergerät mit einer 1-fach Schweißnaht bietet es sich an, einen FlüssigkeitsStopp zu verwenden.

Alternativ kann auch in einem Vakuumbehälter mariniert werden. Worauf man dabei besonders achten sollte, zeigt das Video aus der Lava Testküche. Also nichts wie ran an die Marinade!