Saisonales Sommergemüse haltbar machen

 08.06.2016 - Lava Vakuumverpackung

Sommer - Sonne - Gemüsezeit. Die meisten Gemüsesorten sind frisch nur kurze Zeit haltbar. Laut einer Studie des Ministeriums für Ernährung und Landwirtschaft werfen deutsche Haushalte etwa 40 Kilogramm Obst und Gemüse in den Müll. Das ist nicht nur unwirtschaftlich, sondern belastet die Umwelt und verschwendet Ressourcen. Vom schlechten Gewissen mal ganz abgesehen. Wir haben was dagegen.

Lesetipp: Der Weg der Lebensmittelverschwendung

Es gibt eine Menge Strategien zur Müllvermeidung von Nahrungsmitteln. Hierzu gehört eine geschickte Resteverwertung nach Großmutters Vorbild, die Nutzung von Einkaufszetteln, die Erstellung eines wöchentlichen Speiseplans oder die Verwendung kleinerer Packungsgrößen. Fast in Vergessenheit geraten ist die systematische Haltbarmachung von Lebensmitteln.

Wie können Lebensmittel länger haltbar gemacht werden?

Gemüsegärtner und Menschen, die bewusst saisonal einkaufen, stehen regelmäßig vor der Frage: Wohin mit den wertvollen Lebensmitteln aus dem eigenen Garten oder vom Gemüsemarkt, die nicht sofort verbraucht werden? Niemand wirft gern Erzeugnisse weg, in die er selbst Energie, Zeit und/oder Geld gesteckt hat. Gibt es noch andere Möglichkeiten, um die Haltbarkeit von Gemüse zu erhöhen, außer einkochen, einkellern und einfrosten? Denn nicht alle vorgenannten Methoden sind für Gemüse geeignet und nicht jeder besitzt einen Keller. Zudem leiden beim Einkochen Konsistenz, Geschmack und Vitamingehalt stark. Eine modernes und schonendes Verfahren, um frisches Gemüse länger haltbar zu machen beziehungsweise haltbar weiter verarbeiten zu können, ist das Vakuumieren.

Bei dieser Methode saugt der Vakuumierer mittels starker Pumpe die Luft aus einem Vakuumbehälter oder einem stabilen Folienbeutel, bei druckempfindlichem Gemüse am besten mit Druckregulierung. Die Aufbewahrung im Beutel ist ideal für eine platzsparende Vorratshaltung im Kühlschrank. Die Beutelöffnung wird unmittelbar nach dem Vakuumieren verschweißt und somit luftdicht verschlossen. Der natürliche Zersetzungsprozess durch Mikroorganismen und Enzyme wird durch das Entziehen der Luft deutlich verlangsamt und die Haltbarkeit um das bis zu Fünffache erhöht, ohne dass die Lebensmittel eingefroren werden müssen.
Im Vakuumbeutel bleiben die Konsistenz sowie Vitamine, Mineral- und Nährstoffe von frischem Gemüse nahezu unverändert erhalten. Die Aufbewahrung im Kühlschrank ist hierfür ausreichend. Wenn Sie dennoch Gemüse und andere Lebensmittel einfrieren möchten, dann schützt die Aufbewahrung im vakuumierten Beutel Ihr Gefriergut zusätzlich vor dem gefürchteten Gefrierbrand. Die Verwertung Ihres haltbar gemachten Gemüses wird so um ein Vielfaches verbessert. Die Futtertonne bleibt dauerhaft leer.

Vorausgesetzt, Sie beherzigen unsere Tipps und Tricks für sauberes Vakuumieren:

• Vakuumierer, Besteck und Hände müssen sauber sein
• nur ernte- oder marktfrisches Gemüse verwenden
• regionales Gemüse sollte Importgemüse vorgezogen werden
• Schadstellen/Druckstellen vorher entfernen
• großes Gemüse (wie Brokkoli, Blumenkohl und andere Kohlsorten) portionieren
• Kohl und Bohnen können im Rohzustand Gase entwickeln, deshalb vorher blanchieren
• einige Gemüsesorten (wie Kartoffeln, Spargel und Karotten) vorher schälen
• Pilze vorher putzen und abtropfen/abtrocknen lassen
• blanchiertes Gemüse mit Küchenkrepp trockentupfen
• nur unbenutzte, fabrikneue Vakuumbeutel verwenden
• für vorgegartes Gemüse oder fertige Gerichte eventuell Vakuumbehälter nutzen
• vakuumiertes Gemüse hält im Kühlschrank bis zu 20 Tage
• vakuumiertes Gemüse hält im Gefrierschrank bis zu 36 Monate

Welche Sommergemüsesorten eignet sich zum Vakuumieren?

Es gibt keine Einschränkungen. Einige Gemüsesorten halten sich jedoch länger, wenn sie vorher blanchiert oder kurz gegart werden. Weitere Vorteile, Gemüse der Saison zu verwenden sind günstige Preise, hoher Vitamingehalt und ein gutes Gewissen. Durch kurze Transportwege von den Feldern der regionalen Gemüsebauern kommt die Ware erntefrisch auf den Verkaufstisch, hat weniger Schadstellen und verliert kaum Inhaltsstoffe. Außerdem ist der Geschmack intensiver als von Gemüse aus weit entfernten Gewächshäusern. Tomaten, Zucchini und Gurken aus Spanien?
Wer im Sommer keine regionalen Erzeugnisse essen möchte, sondern lieber geschmacksneutrale Massenware aus dem Ausland, sollte jetzt aufhören zu lesen. Für alle anderen gilt: Tun Sie sich, der Region und der Umwelt etwas Gutes - auch über die Saison hinaus. Wer frisches Gemüse portionsweise haltbar macht, hat immer Zugriff auf die passende Menge. Mit der richtigen Vorratshaltung reicht das schmackhafte Sommergemüse bis über den Winter.

Voraussetzung für perfektes Vakuumieren mit einem LAVA Vakuumierer ist die Kenntnis über Art, Beschaffenheit und Besonderheit der Gemüsesorten. Einige regionalen Gemüsesorten sind nur eine begrenzte Zeit erhältlich (zum Beispiel Spargel im Frühjahr), andere werden den ganzen Sommer über geerntet.

Wir haben die regionalen Freiland-Sommergemüse nach Monat und Alphabet geordnet:

Juni/Juli:
Blumenkohl, Broccoli, Brechbohnen, Buschbohnen,
Champignons, Chinakohl, Dicke Bohnen,
Eisbergsalat, Endiviensalat, Erbsen,
Kohlrabi, Lauch, Lollo Rosso, Mangold, Möhren,
Paprika, Rettich, Rucola, Rotkohl,
Stangenbohnen, Stangensellerie,
Tomaten, Weißkohl

August:
Blumenkohl, Brechbohnen, Broccoli, Buschbohnen,
Champignons, Eisbergsalat, Endiviensalat, Erbsen,
Friseesalat, Kohlrabi, Lauch, Lollo Rosso,
Mangold, Möhren, Rettich, Rotkohl,
Salatgurken, Stangenbohnen, Stangensellerie,
Tomaten, Weißkohl, Wirsing,
Zuckermais, Zucchini, Zwiebeln

September:
Blattspinat, Blumenkohl, Brechbohnen, Broccoli,
Chinakohl, Eisbergsalat, Endiviensalat, Feldsalat,
Knollensellerie, Kohlrabi, Kürbis, Lauch,
Mangold, Möhren, Rucola, Rote Bete, Rotkohl,
Salatgurken, Stangenbohnen, Stangensellerie, Schwarzwurzel,
Tomaten, Weißkohl, Zucchini

In den Sommermonaten ist es einfach und preiswert, sich bewusst und kalorienarm zu ernähren. Unsere heimischen Gemüsesorten sind reich an Vitaminen, Ballast- und Mineralstoffen. Möhren und Sellerie haben nur 25 beziehungsweise 24 Kilokalorien pro 100 Gramm, noch weniger schaffen nur Tomaten (17 kcal/100 g) und Gurken (12 kcal/100 g). Wer richtig gesund essen möchte, kocht seine Gemüsegerichte gleich im Beutel. Das Sous-vide Garen - oder Vakuumgaren ist ein regelrechter Hype geworden. Auf den Punkt garen und direkt aus dem Beutel auf den Tisch lautet die Zauberformel. Was mit Fleisch im Bratbeutel funktioniert, klappt mit Gemüse im Sous-vide-Beutel erst recht. Der Geschmack wird intensiviert, die Farbe bleibt erhalten und das Gemüse wird bei niedriger Temperatur perfekt, aber schonend gegart. Versuchen Sie es doch einfach mal.

Im Vakuumierer: Roh oder blanchiert vakuumieren?

Rohes Gemüse ist frisch nur wenige Tage haltbar. Vakuumiert hingegen hält es im Kühlschrank bis zu 20 Tage. Zusätzlich eingefroren hält unser hochwertiges Sommergemüse sogar fast viermal länger als normales Frostgemüse, das nur etwa 10 Monate haltbar ist. Voraussetzung für perfektes Vakuumieren ist die Kenntnis über Art, Beschaffenheit und Besonderheit der Gemüsesorten. Druckempfindliche Sorten sind dankbar über ein hilfreiches Zusatzteil, mit dem sich die Vakuumstärke perfekt einstellen lässt: Die Druckregulierung ist für alle Lava Vakuumierer einfach nachrüstbar.

Abschließend stellen wir Ihnen einige unserer Lieblingsgemüsesorten vor, die Sie im Sommer frisch oder blanchiert jederzeit aus dem Vakuumbeutel genießen können.

Tipp: Wer auch im Sommer oder im Herbst erntefrischen Spargel essen möchte, sollte die edlen Stangen in der Spargelsaison (Ende April bis Mitte Juni) kaufen schälen, blanchieren (ohne Salz) und portionsweise vakuumverpacken und einfrieren.

Blumenkohl:
Vor dem vakuumieren zerteilen Sie den Blumenkohl in Röschen. Diese blanchieren Sie drei Minuten in heißem Wasser (ohne Salz). Anschließend fünf Minuten in kaltem Wasser abkühlen, trocken, vakuumieren, im Kühlschrank lagern oder tiefkühlen

Rosenkohl:
Glänzend grün muss er sein, das ist ein Zeichen von Frische. Gleichgroße Röschen (für eine einheitliche Garzeit) werden in salzarmem Wasser fünf Minuten gekocht. Dann weiter wie beim Blumenkohl.

Erbsen:
Die grünen runden Kügelchen können roh oder gekocht konserviert werden. Im ersten Fall füllen Sie die Erbsen aus der Schote direkt in den Beutel - vakuumieren, tiefkühlen, fertig.

Zucchini:
Zucchini müssen vor dem Vakuumieren nicht abgebrüht werden. Zwei Zentimeter dicke Scheiben sind ideal. Haben Sie das Zucchini-Gemüse portionsweise eingefroren, so müssen Sie es vor dem Kochen nicht auftauen.

Kräuter:
Kräuter sind kein Gemüse, verleihen aber jedem Gericht eine einzigartige Note. Alle Gartenkräuter können vakuumiert im Ganzen oder bereits zerkleinert aufbewahrt werden und schmecken bei der späteren Verwendung wie frisch gepflückt.