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Vakuumieren - Geräte & Infos rund ums Vakuumieren

Vakuumieren & Fleischreifung - Wissenswertes

Fleischreifung I
Die Nassreifung im Vakuumbeutel Fleischreifung im Beutel - Nassreifung im Vakuumbeutel, alles was man dazu benötigt ist ein Lava Vakuumierer und ein Lava Vakuumbeutel

Sie möchten Ihr hochwertiges Wildbret bzw. Rindfleisch oder andere Arten dunklen Fleisches vakuumieren und anschließend im Lava R-Vac Vakuumbeutel reifen lassen? Sie werden sich wundern wie zart und bekömmlich das Fleisch anschließend schmeckt. Lava erklärt Ihnen was hinter „Reifen lassen“ wirklich steckt:

 

Fleischreifung

Wildbret bzw. generell dunkles Fleisch sollte zunächst im Wildkühlschrank oder Kühlschrank (in der Regel macht das der Metzger) bei mindestens +7 Grad C in der Decke bzw. Schwarte abgekühlt werden, so schreibt es der Gesetzgeber vor. Bei Rehwild empfiehlt Lava +3 Grad C für bis zu 7 Tage und bei Schwarzwild +1 Grad C bei bis zu 4 Tagen. Eine elektronische Temperaturregelung wird dabei empfohlen, um hohe Temperaturschwankungen zu vermeiden.

 

Nach dem „aus der Decke schlagen“ und zerwirken wird das Wildbret erneut gekühlt, dass es maximal +3 Grad C im Kern aufweist. Grundvoraussetzung für die Reifung unter Vakuum ist ein sehr sauberes Arbeiten, damit der Oberflächenkeimgehalt niedrig bleibt.

Stücke mit Weichschüssen (Oberflächenkeimgehalt!), zu spät aufgebrochene Stücke (Aufbrechen länger als ca. 2 Std. nach dem Erlegen) und gehetztes (z.B. nachgesuchte Stücke) oder brunftaktives männliches Wild eignen sich nicht für eine Vakuumreifung, denn gehetzte oder brunftaktive Stücke verfügen über einen geringen Muskelglykogengehalt, der eine unzureichende Fleischreifung und ein unzureichendes Absinken des pH-Wertes in der Muskulatur bewirkt. Wildbret solcher Stücke verdirbt recht rasch in der Vakuumverpackung, was jedoch sofort beim öffnen der bemerkbar wird (Geruch, schmierige Oberfläche des Fleisches).

Reifebeutel

Hygiene bei der Fleischreifung sind extrem wichtig, um die Anzahl der Bakterien und Keime bei der Fleischreifung so gering wie möglich zu halten. Achten Sie beim Vakuumieren darauf, dass Sie mit Latexhandschuhen arbeiten und alle Arbeitsgeräte keimfrei sind. Lava empfiehlt stets auf einem Schneidbrett, idealerweise aus Kunststoff oder einer gereinigten glatten Edel-
stahlfläche zu arbeiten und zunächst das Fleisch mit Messer und Handschuhen zu portionieren. Anschließend werden die vorbereiteten Vakuumbeutel gefüllt, dass beim späteren Vakuumieren nur noch mit sauberen Händen gearbeitet wird.

Beim Befüllen des Vakuumbeutels die Beutelöffnung oben nach außen krempeln und später wieder umstülpen, dass an der Stelle, wo geschweißt wird kein Fettfilm haftet. Das garantiert perfekte Schweißnähte!

Fleischreifung im Beutel Die Fleischreifung im Vakuumbeutel (die sogenannte Nassreifung) ist prinzipiell abhängig vom Alter des Stückes, der vorhandenen Muskelglykogen-Menge sowie von Temperatur und Zeit. Das heißt, je tiefer die Temperatur, desto länger benötigt die Fleischreifung (empfohlene Temperaturen: zwischen 0 und +4Grad C für eine max. dreiwöchige Lagerung: 0 bis +1Grad C für eine max. sechswöchige Lagerung). Länger als sechs Wochen sollte kein Wildbret bzw. dunkles Fleisch gekühlt werden, sondern dann besser einfrieren.

 

Die Nassreifung im Vakuumbeutel garantiert ein besonders zartes und genießbares Fleisch, dafür aber ab und an auch einen leicht metallischen Geschmack, der nach dem Zubereiten aber meist verfliegt. Was ganz klar für die Nassreifung spricht ist der Saftgehalt im Fleisch, der voll erhalten bleibt. Man erzeilt daher den vollen Betrag, sofern das Fleisch weiterverkauft werden soll.


Wer jedoch auf das ein oder andere Gramm (bis zu 30 % weniger) verzichten kann, der sollte einmal das unten beschriebene Dry-Aging (Trockenreifen) ausprobieren, welches normales Fleisch innerhalb von 3 - 4 Wochen durch Vakuumieren zu Edelfleisch macht. Dabei werden spezielle Membran-Vakuumbeutel eingesetzt, die sich mit der Oberfläche des Fleisches verbinden und einseitig wasserdampfdurchlässig sind.

 


Fleischreifung II

Die Trockenreifung (Dry-Aging)
im Reifebeutel
Fleischreifung im Vakuumbeutel - Vakuumieren und anschließend das Fleisch perfekt reifen lassen, dass es auf der Zunge zergeht. Vakuumieren mit den Geräten aus dem Hause Lava

Jetzt aus Rindfleisch Edelfleisch zaubern, mit den neuen A-Vac Reifebeuteln von Lava.


Schon mal im Restaurant Dry-Aging-Beef getestet und so lange voller Begeisterung genossen bis die Rechnung kam? Jetzt ist es möglich perfektes Edelfleisch (im Gourmetversand kostet das Kilo bis zu 100 Euro) Zuhause herzustellen.

Dry-Aging im Lava Reifebeutel - perfektes Dry-Aging Beef herstellen Das Ganze ist einfacher als man denkt und das nachfolgende Handwerkszeug ist dazu nötig: Lava Vakuumiergerät, Lava A-Vac Reifebeutel sowie ein möglichst genau einstellbarer Kühlschrank, außerdem etwas Geduld. Im Gegensatz zur oben erklärten Nassreifung läuft der Prozess der Trockenreifung bzw. dem sogenannten Dry-Aging nach einem anderen Prinzip ab. Genießer schätzen diese Art Edelfleisch herzustellen, denn der bei der Nassreifung oft leicht metallische Geschmack entfällt hier komplett.

Fleischreifung im Reifebeutel braucht Zeit - für perfekte Ergebnisse beim Dry-Aging Wie das Wort "reifen" bereits vermuten lässt, ist der Herstellungsprozess von Edelfleisch mit dem Faktor "Zeit" verbunden. Dieser sehr sensible Prozess, der das Gesamtgewicht des Fleisches um bis zu 20 % schrumpfen lässt findet in einem hochkomplexen Lava Membranbeutel (A-Vac Reifebeutel) statt, der zuvor mit einem Lava Vakuumiergerät luftleer gemacht wird.

Dry-Aging-Reifebeutel - Lava A-Vac Reifebeutel, das Original für perfektes Dry-Aging Beef und hervorragende Ergebnisse bei der Trockenreifung

Dabei konzentrieren sich die Inhaltsstoffe und Aromen und ein komplexer biochemischer Prozess findet statt, denn die Membranbeutel welche zum "Reifen" verwendet werden sind nach außen wasserdampf-
durchlässig (Gewichtsverlust beim Fleisch), nach innen aber luftdicht.

Das Fleisch sollte außen eine leichte Fettschicht haben, wie etwa Entrecote oder Roastbeef, um nachher nicht zu viel Muskelfleisch abchneiden zu müssen, denn die trockene Außenschicht sorgt nach dem Reifeprozess für einen weiteren Gewichtsverlust. Die Membranschicht des Reifebeutels geht nach dem Vakuumieren eine feste Verbindung mit dem Fleisch ein. Als ideale Kühlschranktemperatur empfiehlt Lava ca. 0 bis +4 °C, dieser Temperaturbereich sollte keinesfalls überschritten werden.

Bei der Fleischreifung im Beutel ist zu beachten: Reifebeutel unbedingt auf ein Gitter legen, dass das Fleisch gut durchlüftet wird Zu beachten gilt, dass das vakuumierte Fleisch auf einem Rost abgelegt wird, der gut unterlüftet wird. Sollte der Kühlschrank Glasplatten oder Böden haben, hilft auch ein Kuchenblech-Gitter. Bewegung ist zwar generell gut, nicht aber für unser Edelfleisch, dieses sollte tunlichst während des Reifeprozesses an derselben Stelle liegen bleiben, um die im Fleisch ablaufenden Prozesse nicht durcheinander zu bringen.

Sobald nach ca. 3 - 4 Wochen nach dem Entfenen der trockenen Außenschicht das im Kern hochwertige Edelfleisch zum Vorschein kommt und dieses auf dem Grill oder in der Pfanne zubereitet wird weiß man, wofür sich das Warten gelohnt hat: Engelszart bis in die feinste Muskelfaser. Nussige, bisher in Fleisch unbekannte Aromen entfalten sich unerwartet. Ein Erlebnis für den Gaumen!

Weitere Details über die Reifebeutel, eine ausführliche Anleitung zum Erstellen von Dry-Aged Beef & ein Kauftipp für einen Dry-Aging Reifekühlschrank finden Sie hier: 

Dry-Aged Beef selbst herstellen

Anleitung Reifebeutel-Herstellung
 

Dry-Aging Reifekühlschrank


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